Repas de fête : Pot au feu de foie gras de canard

Restaurant Le Pamphlet
Laurence Lesieur et Alain Carrère

Pot au feu de foie gras de canard
Chef Alain Carrère

Pour 4 personnes :

 12 minis carottes
 12 minis poireaux
 12 pommes de terre "Charlotte" grenaille
 200 gr de navet rond
 200 gr de céleri rond
 200 gr de potiron ou topinambour
 1 litre de fond blanc de volaille
 4 escalopes de foie gras de canard (50/60 gr)
 Fleur de sel, poivre mignonette et ciboulettes

Eplucher et préparer les légumes, tailler les navets, le céleri et le potiron en cubes de 1 à 2 cm. Pocher individuellement les légumes dans le fond de volaille. Puis réunir tous les légumes dans le fond de pochage puis déposer les escalopes de foie gras pendant 5 minutes.
Dresser les légumes dans un bol ou plat creux, les escalopes de foie gras au-dessus. Assaisonner avec la fleur de sel, le poivre et la ciboulette.

Il y a 10 ans que ce restaurant a été crée par Fred et il est très bien caché dans ce petit bout de la rue Debelleyme entre les rue de Turenne et Bretagne. Avec Alain Carrère, le chef cuisinier Fred lance ce restaurant qui acquiert rapidement une très bonne réputation dans un cadre rustique et agréable mais un peu sombre et vieillot. Fermé brutalement pendant une année à cause d’un dégât des eaux, il rouvre en juin 2007 mais le cœur de Fred l’abandonne à la suite de tous ces tracas et c’est Laurence Lesieur, sa compagne, qui reprend Le Pamphlet avec, toujours, Alain Carrère aux fourneaux.

Après tous ces travaux de rénovation, la décoration du restaurant est différente, toujours un peu rustique mais un peu plus design, plus lumineux. On est à l’aise car les tables rondes sont bien espacées. Le service est impeccable. Laurence Lesieur et son équipe sont très professionnelles et efficaces.

Alain Carrère est natif de Pau et il a travaillé auparavant au Royal Monceau, chez le Doyen et à la Table de Pierre. Il présente chaque semaine une nouvelle carte du marché avec des produits de saison principalement.

Parfait pour tous les repas sérieux. C’est un des seuls véritables restaurants d’affaires du quartier.
Menu midi et soir 35euros : entrée - plat - dessert.

Restaurant "Le Pamphlet"
18, rue Debelleyme
75003 Paris
01 42 72 39 24