Turbot risotto crémeux aux arômes de morilles

Laurence trouve toujours des recettes délicieuses et franchement pas trop difficiles à réaliser (elle me connait bien). Je vous recommande ce plat pour le réveillon. Peut être pourrez vous le gouter en mangeant à l’Epouvantail son restaurant de la rue de Jarente. En tous cas elle me l’a préparé à la maison et avec Serge on s’est régalé !

Pour le risotto :
 100g de morilles séchées
 2 échalotes finement coupées
 250g de riz pour risotto
 20 cl de vin blanc
 1 litre de bouillon (bouillon cube de volaille) et un peu de fond de volaille
 2 cuillères à soupe de crème fraîche ou mieux de mascarpone
 Sel, poivre au moulin

Pour le turbot et sa sauce :
 4 filets de turbot
 Quelques morilles
 Une échalote finement coupée
 10 cl de vin blanc
 20 cl de crème liquide
 50 g beurre froid
 Quelques brins de ciboulette

Mettre les champignons à tremper pendant une heure dans de l’eau tiède pour enlever le sable. Dans une casserole à fond épais faire revenir les échalotes dans un peu d’huile et beurre. Ajouter les morilles après les avoir bien rincées, égouttées et coupées puis ajouter le riz. Laisser cuire quelques minutes et quand le riz devient translucide, verser le vin blanc et le faire réduire. Mouiller ensuite avec le bouillon chaud. Laisser cuire au moins 15 minutes (vérifier la cuisson du riz, al dente) en remuant de temps en temps. Retirer du feu et ajouter 2 cuillères à soupe de mascarpone (sinon de crème) et mettre le couvercle. Après 2 minutes mélanger de manière énergique la crème avec le riz.

Pendant que le risotto cuit, préparer la sauce du poisson. Dans une casserole à bords hauts, faire revenir l’échalote dans du beurre. Rajouter quelques morilles puis le vin blanc. Après évaporation, rajouter la crème fraîche. Goûter et assaisonner. Dans une poêle bien chaude, faire cuire les filets de turbot dans du beurre, saler poivrer. Réserver au chaud. Préparer vos assiettes. Reprendre la sauce, réserver les gros morceaux de morille et passer cette sauce au mixeur. Rajouter le beurre et continuer de mixer jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Mettre d’abord le risotto sur chaque assiette. Poser le filet de turbot sur le riz et les morilles que l’on avait gardés sur le poisson. Recouvrir de sauce. Décorer avec de la ciboulette. Et servir !

Laurence n’aime pas le parmesan dans le risotto quand elle le mange avec du poisson car elle trouve qu’il gâche le goût du poisson (et celui des morilles). Et elle préfère franchement la mascarpone à la crème fraîche en fin de cuisson. Par contre elle pense que l’on peut mettre le bouillon en une seule fois en mélangeant de temps en temps. Bon appétit et bonnes fêtes.